superstar 
Регистрация: 17.10.2006
Адрес: Санкт-Одесса
Сообщений: 13,997
|
Хранцюзский бисквит по классическому рецепту:
Пропорция 2:1:1. То есть, если берешь три средних яйца (по 50 грамм - 150г.), то 75 г. сахара и 75 г. муки.
Белки тщательно отделить от желтков – это очень важно. Белки, лучше – теплыми, не сразу из холодильника, взбивать с частью сахара, чуть соли – приветствуется, мона тока с солью (если бисквит не сладкий), долго, нудно и упорно, можно миксером, на не самой большой скорости, можно венчиком – дело небыстрое. Взбивать до полного растворения сахара, до такого состояния, когда можно на взбитой массе провести линию и она не затянется. Желтки растереть опять же с сахаром. Вот тут настаиваю – именно вручную, тереть, как бы вкручивая ложку, лучше поручить это сильной половине, или нарОстить сначала бицепс)))
Затем их соединить нежно, перемешивая снизу вверх деревянной (тефлоновой, пластиковой – не металлической) лопаточкой. При этом добавлять по капле алкоголь (коньяк 1 ст ложку, или ликер, ч. л. лимонного сока, или чо хошь по вкусу), можно = эссенцию какую ароматическую. Масса должна получиться пышной и однородной. Потом в эту прелесть начинаем вводить муку, просеянную, (в муку можно сначала добавить какао, корицу, молотый орех и чо надо сухого) Опять же лопаткой, снизу вверх, медленно, но не останавливаясь. Лопатку подводят на дно миски с тестом и поднимают тихонько вверх. Опускают вниз, проводя при этом по боку миски, доводят до дна. Миску при этом удобно поворачивать, чтобы равномерно ввести яйца в тесто. Тут метод перемешивания играет очень важную роль для поднятия потом бисквита в духовке.
Никаких гашеных сод или разрыхлителей теста. В настоящий бисквит масло не идет, но есть разновидность genoise с маслом, его берут совсем немного, пару ложек, чуть растапливают при комнатной температуре и вводят в самом конце. А вообще-то я обычно бисквит для фруктовых пирогов и тортов все же делаю с небольшим количеством сливочного масла. Они лучше держат влагу от фруктовой начинки, да и общий вкус нежнее, т. к. фруктовая начинка жира не содержит.
Вот тут может пригодится нелюбимая стриксом бамажка, потому что мазать боковые стенки формы маслом – низзя, бисквит превратится в купол))) Смазываем слегка форму маслом, застилаем бумажкой, которую промасливаем только по дну, чтобы легче вынимался – присыпаем сахаром.
В форму выливаю не частями, а так, чтобы тесто лилось одним потомком без перерыва. Аккуратно распределяю его лопаточкой по всей форме, разравнивая поверхность, не давая дополнительному воздуху проникнуть между слоями теста.
Далее – в духовку, не выше 180 С, если по минимальному рецепту – около 40 минут. Дверцу не открывать и уж совсем нельзя хлопать.
А пышные бисквиты на 12-15 см получаются из бОльшего количества яиц (8-10) И добиться этой пышности без оседания сложнее. Взбивать белки и растирать желтки надо еще тщательее, а смешивать – аккуратнее.
Такая красота может пропекаться до 3х часов. При равномерной температуре. Боится сквозняков, плохого настроения, громких звуков – ну честно, может осесть.
А вот на рулеты бисквит печется обычно при 190 – 200 С
Готовность проверяется деревянной палочкой, но только когда по виду и запаху он готов, лишний раз духовку не открывать.
Когда бисквит готов, (он упруг и пластичен) его сразу же вынимают. Дают постоять на решетке (или че-то, что позволяет воздуху проходить под дном формы) минут 10-15 и тут же высвобождают корж из формы и дают остыть дальше. В помещении должно быть сухо, тепло и тихо.
Если бисквит очень высокий, форму часто переворачивают вверх ногами, чтобы он не опадал, и остужают вверх ногами.
Если этот нервный товарищ остыл, далее его можно уже не бояться))) и делать с ним что угодно))) Резать, сворачивать в рулет, делать пирожные или торты, пропитывать чем угодно, он уже бессилен))))
|