варианты разные:
1. начинайте приучать постепенно. найдите тот звук, которого конь еще не боится, делаете чуть громче. повторяете звук пока конь не перестает шарахаться. как воспринял спокойно - перестаете хлопать. в следующий раз начинаете с того звука, которого конь не боялся, в случае спокойной реакции делаете чуть громче, и т.д. так же с пакетами. поощрение для лошади - убирание раздражения пи спокойной реакции, в следующий раз чуть увеличиваете воздействие. заниматься регулярно.
2. если боится и подорвался в галоп - не даете ему останавливаться, прогоняете галопом еще, против его желания, потом останавливаете сами и хвалите, когда встал. т.е. на его испуги - ноль реакции, испуг - значит больше работаете, пока не успокоится и не переключит внимание на вас. нужно хорошо сидеть и управлять.
3. если конь недавно на ипподроме, раньше был в тихом месте - есть достаточная вероятность, что постепенно сам привыкнет и успокоится, не исключено. это нормальное поведение для лошади - пугаться непривычного звука, если конь не пофигист. давать нагрузки побольше, когда боится, если будете наказывать после того, как конь прыгнет и остановится - толку не будет (получится что наказываете за то что останавливается). и не закреплять обратное - если испугался, то стоим, его успокаивают, хвалят и пр. может начать пугаться специально, потому что после этого "не работаем".
http://www.ridewest.ru/ раздел "работа с лошадью"