Ферганский плов.
Нужен казан, как хотите. На
худой конец - котелок. Круглое что-то с толстым дном - ну уж накрайняк. Не утятница. Нет)))
Скока продухтов. Плепорция такая. Вес мяса = весу риса = весу лука = 0,5 моркови.
С чего начать.
Сказать Бесмеллоху Рахмону Рахим. Надо, надо.
Рис (не тонкозерный, упаси бог - не пропаренный, твердый, лучше - эта самая грязная девзира, продается на рынках - дешево, в иранских магазинчиках - дорого) перебрать, помыть в 5-6 водах, ни рисинки не потерять, рис - зубы пророка, иначе он обидится, в общем - нам все равно, а ему неприятно, залить горячей водой и пусть час-полтора замачивается. Я ставила под тонкую струйку горячей воды. За 10 минут до времени Ч - закладки в зирвак - дать стечь воде через сито.
Баранину нарезать кусочками - примерно как на гуляш.
Баранье сало (пофиг откуда, примерно одну десятую от веса мяса) - порезать кусочками раза в два меньше.
Лук нашинковать - для ферганского варианта довольно крупными кубиками.
Морковь (в идеале нужна желтая, я такую никогда не находила) порезать немелкой соломкой. Никогда не тереть на терке!!! Присыпать сахаром, перемешать, как мешают капусту - "жвакая" ее. Пусть стоит соком наполняется.
Изюм черный и светлый, без косточек, курагу помыть, залить холодной водой.
Барбарис, который в наших условиях будет только сушеный, залить холодной водой.
С головки чеснока снять верхнюю шелуху, не чистить, только чуточку раздвинуть зубцы, чтобы головка стала напоминать бутон, мечтающий раскрыться. Скока надо чеснока… Считается, что каждому уважаемому человеку должна достаться целая головка. Ну уж никак не меньше двух.
Плов не любит, когда его во время варки бросают (ага, женщина)))), так что я оценила совет приготовить все ДО начала.
Огонь. Почти весь плов варится на большом огне.
И без крышки – крышка нужна только в самом конце.
Казан надо прокалить. Обязательно. Это убережет от пригорания мяса или овощей после того, как поставим рис на упреване. Никто не понимает взаимосвязи прогревания и отсутствия пригорания, все пожимают плечами. Но связь есть))
Масло растительное. Много. На кило риса - узбеки лили 300 грамм, ага (это если сало используем). Я все-таки лила поменьше. То, что пахнет семечками - бортуем. Насчет хлопкового... единственная аутентичность, которой я пренебрегаю сознательно. Я его не оценила.
Прокаливаем масло - минут 10, пока начнет идти легкий дымок испарения. Кидаем туда косточку - это для цвету. Жалко косточки - целую нечищенную луковицу. Но косточка лучше. Косточку жарим до черного цвета, потом выкидываем.
Зирвак.
Теперь кидаем в масло сало и слегка вытапливаем - не до шкварок, только до золоститого такого вида, вынимаем шумовкой, откладываем в сторонку.
Кидаем лук, постоянно помешиваем - до золотистого цвета.
В лук кидаем мясо. Нежно помешивать. Жарить не больше 5-10 минут - только чтоб корочкой схватилось, не боле.
Теперь очередь морковки. Помешивать еще нежнее)))) Тоже примерно 10 минут.
Мы все еще не солили ни разу.
Вот только теперь: солим (пересаливая, как на верблюда), кладем шафран или куркуму (чайную ложку), перчим (черным и красным перцем), кидаем черную зиру (1-2 столовые ложки), барбарис (1-2 столовые ложки).
Заливаем кипятком. Лучше недолить, чем перелить. Долить всегда мона. Кипяток должен прикрыть поджарку на один-полтора сантиметра. Оооочень осторожно перемешали, дождались, когда закипит. Закопали в зирвак головки чеснока и пару стручков горького перца. Только проверили, чтобы перец был целым, без надрывов. Если он будет целым - плов заиграет, если где надрыв будет – пипец, огнетушитель нужон будет.
Все, больше не мешаем, даже не трогаем зирвак. Напоминаю про крышку – не закрываем. Огонь убавили до минимума, пусть варится. Сколько? От 30 минут до полутора часов – плов не фаст-фуд, он быстроты не любит. Пока девственница томится, мужчины пьют зеленый чай)))))
Зирвак готов, когда вода вся выкипела практически. Он должен быть прозрачным, мутный зирвак – зирвак неправЕльный, он не будет проникать в рис.
Попробовали бульон – он должен быть пересоленным, соль заберет рис.
Надо – досолили.
Положили курагу и изюм, не перемешивая, верхним слоем.
Теперь осторожно положили рис, слоями прям таки. Шумовкой разровняли и нежненько так прижали к зирваку. Утромбовали. И котелком в разные стороны подвинули. В общем – начинается ночь любви))))) Огонь вернули самый сильный, ессно. Налили на рис кипяток – лить либо на шумовку, либо вообще на блюдечко, поставленное на рис. В общем, Рис, покрывший собой зирвак тронуть и нарушить – ни-ни. Сколько налить кипятку – вопрос самый тонкий. «На два пальца» лучше писать, они у всех разные. На два саниметра, уж они точно везде одинаковые. Узбеки раньше говорили «на кайсу» - это такая урючина без косточки, насмерть засушенная.
Как только вода закипит, вверх подымется масло. Потом, при выкипании, оно будет опускаться и обволакивать каждую рисинку. В этом половина секрета рассыпчатости. Вторая – в ласке))) Шумовкой медленно, нежно и любовно начинают поглаживать рис (ни боже упаси перемешать). Гладят с краев к центру, этак концентрически. А от центра – назад к краям. И смотрят на него, смотрят…)))) А рис впитывает, впитывает)))) Теперь шумовкой формируем нечто вроде девичьих грудей. Маленьких таких. Первого нумеру примерно. И каждую грудку шумовкой оглаживают (вот тут-то я и поняла, почему бабам в чайхану низзя))))) ) И глаза при этом у узбеков ласковые такие… медовые…)))) В общем – клянусь: это была та еще эротика)))))
А попутно другой рукой огонь все убавляем… убавляем… постепенно так… медленно. К моменту, когда вода практически вся впитается в рис, форму рису надо сделать такой… шарообразной слегка. Выпуклой. Горкой. Животиком таким. Восточным)))) А огонь – самый крохотный. С минутку погладили эту горку, попробовали (рис). Он должен быть упругим, но не жестким. Если еще жесткий – добавляем еще кипятку (немного), разрушаем горку и опять гладим рис – пока не впитается и этот кипяток. Опять сделали животик.
Теперь берем тарелку, глубокую, и накрываем ею рис. Диаметр тарелки – меньше диаметра казана, где-то по 1-2 см зазор должен быть. Сверху накрывает казан полотенцем, сверху – крышкой. Огонек делаем еде видимым. Через 10 минут выключаем, к казану боимся дотронуться, пусть упревает еще минут 15.
Вынули осторожно чеснок и перец. Вот только теперь перемешали, выложили на ляган, посыпали гранатовыми зернами, на верхушку горки положили чеснок и перец, а по окружности плова, на края лягана – салатик ачик-чучук.
Всееее)))))
Тарелок индивидуалок к нему не положено, вилок тоже.
Падлы вы все)))))