Цитата:
Сообщение от ЕленаБо
Ктоньть знает какой-нибудь необычный рецепт приготовления утки?
|
Небычный? А как же. ЛеХко. Утка по-пекински)))) Аутентично. Для асов кулинарии)))
Ловишь утку. Желательно - уже со свернутой шеей. Погрузив ея (не шею) в кастрюлю с кипятком, всё время мешаешь скалкой и держишь (не шею же) до тех пор, пока будет свободно сниматься перо. После этого вынаешь ея (не шею) на противень, обливаешь холодной водой (для удобства при снятии пера) и
простым движением руки снизу вверх, снизу вверх, снизу вверх.... щипками сымаешь перо. Когда все перья будут сняты, утку переложишь (или перекладешь) в сосуд, наполненный холодной водой, где её тщательно промоешь и при помощи специальных пинцетов (для бровей) удалишь пеньки.
Затем утку переложишь (или перекладешь) на стол, отрежешь ей лапки между суставами, из надрезанного горлового (шейного) отверстия вытащишь часть пищевода, зажав его вместе с шеей в левой руке, вставишь в отверстие шеи под кожу трубку насоса и будешь накачивать воздух до тех пор, пока утка не взле... не примет округленную форму.
Не выпуская из левой руки горловины, чтобы не вышел воздух, перевернешь утку на левый бок, возьмешь верхнее крыло в левую руку вместе с горловиной, вырвешь анальное отверстие, сделаешь небольшой надрез над крылом, указательным пальцем правой руки через сделанный надрез под крылом выпотрошишь в такой последовательности:
1. вынимаешь сердце,
2. вытягиваешь дыхательное горло,
3. немного пищевод,
4. зажав его в левой руке, отделяешь плёнку от желудка,
5. вытаскиваешь за пищевод все внутренности и лёгкие в два приёма,
6. отрубаешь папоротки, промываешь в холодной воде,
7. вырваешь из анального отверстия остаток прямой кишки.
Терь надеваешь специальный крючок, проколов его на расстоянии 5 см от груди сбоку горловины так, чтобы начало было с одной стороны горловины, а конец с другой, поливаешь крутым кипятком и вешаешь на ночь в помещении с притоком свежего воздуха для созревания мяса, облив перед этим ячменной патокой.
На следующий день, когда как следует натопишь печь для копчения уток, утку ещё раз обливаешь ячменной патокой и вешаешь на специальную перекладину в печи для жарки, причём вешать надо филейной частью к задней стене печи, когда дрова хорошо разгорятся, и когда не будет копоти. По мере того, как утка начнет колероваться, ее надо поворачивать. Копчение производится не более 35 минут для молодых и 40-45 минут для более зрелых ломтиков.
Дальше - сссущие пустяки. Нарезаешь утку небольшими ломтиками, начиная от горловины филейной части (на 108 кусков ровно). Утка подаётся на десертной тарелке.
На гарнир - лук-латук, нарезанный шпалами, кунжутные блинчики, соус пянь-мянь-цзян, который можно заменить соусом кабуль.
ЗЫ. Каркас утки используют для варки бульонов.