опытный 
Регистрация: 22.02.2011
Адрес: Нижний Новгород
Сообщений: 1,048
|
концовка..............
Цитата:
СЕЛЬДЕВЫЕ
Семейство сельдевых очень велико как по обилию рыбы, так и по разнообразию отдельных ее видов. В настоящее время основой сельдяного промысла являются океанские сельди открытых морей Атлантики и Тихого океана. Наиболее ценными справедливо считаются следующие жирные сельди: атлантической группы — полярная, исландская; тихоокеанской группы — жупановская, олюторская; каспийской группы — каспийская отборная (залом): азово-черноморские сельди — дунайская и керченская.
Сельди средней и низкой жирности атлантической группы — атлантическая, североморская, мурманская, беломорская и балтийская; тихоокеанской группы — сахалинская, охотская, камчатская; каспийской группы — волжская, долгинская, пузанки; азово-черноморские сельди — донская и днепровская.
Из мелких сельдевых отмечаем по Балтийскому морю: салаку и балтийскую кильку; по Каспию: кильку обыкновенную и кильку анчоусовидную; по Азово-Черноморью: подвид кильки, называемый здесь тюлькой, и хамсу — маленькую рыбку из близкого к сельдевым семейства анчоусовых.
Жупановская и олюторская сельди высоко ценятся благодаря превосходному вкусу их нежного и жирного мяса.
Эти сельди содержат в среднем 27% жира, а наиболее крупные, нагульные, сентябрьского улова — до 33,5%.
Жупановскую сельдь вылавливают в районе Жупанова (Юго-восточное побережье Камчатки), а олюторскую — в районе Олюторки (Восточная Камчатка).
Полярная и исландская — крупные жирные сельди. Первую ловят в районе острова Шпицберген, а вторую — в районе острова Исландия.
Каспийская отборная сельдь (залом) — отличная, крупная, жирная сельдь, которую ловят у западных берегов Каспия и в низовьях Волги во время ее нерестового хода.
Керченскую сельд ь ловят осенью и весной в Керченском проливе, а дунайскую — в низовьях реки Дунай.
Салака — мелкая сельдь, по улову занимает первое место на Балтике, используется для производства шпротов, сардин и пресервов, выпускается в продажу также соленой.
Анчоусовидную кильку вылавливают в течение почти круглого года по всему среднему и южному Каспию в огромных количествах.
Хамса — рыба близкого к сельдевым семейства анчоусовых; вылавливается хамса в больших количествах по всему Азово-Черноморскому бассейну. Лучшая хамса азовская, добываемая осенью в районе Керченского пролива.
ТРЕСКОВЫЕ
Моря российского Севера и Дальнего Востока изобилуют тресковой рыбой. Трески особенно много в Баренцовом море, где она составляет мощную сырьевую базу для развития тралового промысла.
Треска — издавна любимая рыба наших северных поморов. Эта рыба достигает больших размеров, ее плотное белое мясо, без мелких межмышечных костей, при хорошей кулинарной обработке очень вкусно.
Мясо трески — исключительно здоровая и полноценная пища; оно богато важными для человека веществами — белками, солями йода, кальция, марганца, экстрактивными веществами.
Треска поступает на рынок в охлажденном, мороженом, соленом и копченом виде уже разделанной, без головы и внутренностей; часть трески перерабатывают на мороженое филе.
Из белого, хотя и нежирного, но весьма питательного мяса трески можно приготовить разнообразные кушанья.
В северных районах нашей страны, в особенности в приморских, изобилующих разнообразной рыбой, местные жители, как правило, отдают предпочтение треске и не потому, что она в этих районах вкуснее, мягче и жирнее, а потому, что поморы давно знают эту рыбу,
Печень трески содержит до 70% жира. Ее используют для приготовления таких деликатесных консервов, как «Печень трески натуральная», или вытапливают из неё медицинский рыбий жир (но чаще его делают из тюленьего или дельфиньего жира, потому он обычно такой невкусный).
Навага. Навага — деликатесная, тонкого вкуса рыба из семейства тресковых. Лучшую навагу ловят на Белом море зимой. Из беломорской крупная и особенно вкусная навага — мезенская. На ее брюшке имеются плавники оранжевого цвета.
Береговая беломорская навага мельче мезенской; она отличается желтым цветом брюшных плавников. На предприятия общественного питания навага поступает только мороженой, покрытой пушистым налетом инея.
Несмотря на очень малую жирность, мезенская и береговая навага высоко ценятся, так как мясо этой рыбы нежно и вкус его очень своеобразный и приятный.
Дальневосточная навага (вахня). По сравнению с беломорской вахня значительно крупнее, но мясо ее грубее и суше. Уловы дальневосточной наваги с каждым годом сокращаются.
Налим. Из семейства тресковых налим единственная пресноводная рыба. Мягкое нежное и в то же время достаточно плотное мясо налимов используют для приготовления ухи отличного вкуса. Благодаря отсутствию мелких костей из налима хорошо приготовлять котлетную массу.
Печень налима в свежем виде и в консервах ценится как один из самых деликатесных рыбных продуктов.
КАМБАЛОВЫЕ
Ограничив свой выбор одним — двумя десятками наиболее широко известных разновидностей рыбы, иной повар применяет все свои знания для приготовления только знакомых блюд и зачастую пренебрегает даже и такой рыбой, которая в любой другой стране, менее чем наша богатой рыбой, считается лучшей и деликатесной.
Избалованные большими количествами осетровых, превосходными лососями и другими ценнейшими и редкими породами рыбы, такие повара почти всякую другую, а в особенности малоизвестную рыбу, не зная ее, уже заранее считают «недостойной» тщательной кулинарной обработки.
Но нельзя ограничивать ассортимент рыбных кушаний только блюдами из осетровых, лососевых, карповых и других рыб, издавна известных нашим кулинарам и потребителям. Это лишает стол разнообразия.
Ассортимент рыбных блюд должен быть расширен главным образом за счет морской рыбы.
Камбаловые рыбы обладают очень вкусным, нежным и белым мясом, из которого можно приготовить много разнообразных горячих и холодных блюд.
Камбала — морская донная рыба. Ее плоское, листообразной формы тело несимметрично. На одной его стороне, обычно темной, расположены оба глаза, вторая сторона рыбы «слепая» и значительно более светлая, у некоторых камбал — белая.
Камбалу ловят во всех открытых морях, омывающих берега России.
B Черном море ловят крупную камбаловую рыбу калкан, у нее белое плотное и относительно жирное мясо; в Баренцовом море и на Дальнем Востоке вылавливают желтобрюхую и желтополосую крупную камбалу. В Балтийском море добывают некрупную камбалу, которая заходит в устья рек, почему и называется речной.
Палтус - самая крупная камбала, наиболее жирная и вкусная. Отдельные экземпляры палтусов достигают 200 кг, но обычный вес промысловых палтусов 5—7 кг.
ПРОЧИЕ РЫБЫ
Щука. Отдельные экземпляры этой рыбы могут достигать 40 кг веса, но обычная промысловая щука значительно мельче и весит от 0,2 до 8 кг.
Наилучшими кулинарными качествами обладают некрупные щуки весом 2—2,5 кг; мясо их более мягкое и вкусное, чем мясо крупных щук.
Щука — мясиста, ее можно использовать для приготовления котлет, кнелей, тельного, рулетов, а также для фарширования. Последнее особенно удобно потому, что кожа щуки хорошо снимается «чулком». Неплохим вкусом отличаются также кушанья из щуки жареной или запеченной под соусом
Сом. У сома удлиненное без чешуи тело. Средний вес промысловой рыбы от 1,2 до 6 кг, но в уловах попадаются и очень крупные экземпляры (до 100—200 кг).
Мясо сома обладает неплохим вкусом, оно жирно и мягко. В значительных количествах жир скапливается в хвостовой части, в ее подкожном слое.
Морской окунь. У этой глубоководной рыбы очень своеобразный внешний вид: крупная голова с сильно выдающимися глазами и оранжево-розовый цвет наружных покровов тела.
Мясо морского окуня белое, нежное и вкусное. Упитанные крупные экземпляры рыбы имеют значительные накопления жира у оснований плавников.
Зубатка. Из двух разновидностей этой морской рыбы — синей и пестрой (пятнистой) — последняя значительно лучше, вкуснее и жирнее.
Мясо пестрой зубатки почти лишено костей. Оно, так же как и мясо трески, обладает довольно сильным «морским» запахом.
Кефаль. Эта рыба отличается очень хорошим вкусом своего нежного достаточно жирного мяса.
Скумбрия. Мясо этой красивой некрупной рыбы обладает исключительно приятным вкусом и значительным количеством жира (до 16%).
От скумбрии, вылавливаемой в Черном море, следует отличать атлантическую и тихоокеанскую макрель.
Макрель, сходная со скумбрией по внешнему виду, крупнее по размерам и имеет несколько менее нежное мясо.
Ставрида. Эту в большинстве мелкую рыбку ловят в Черном и Азовском морях и заготовляют охлажденной, мороженой, копченой и в виде консервов.
Барабулька, или султанка. Эта рыба имеет красную окраску, придающую ей очень красивый вид. Султанка достаточно жирна и нежна на вкус; используют ее в свежем виде преимущественно в местах улова.
Бычки. Эти небольшие морские рыбки имеют округлое мясистое тело и крупную голову.
Тунец. Тунец — крупная рыба, достигающая 500 кг веса. Мясо ее жирное и очень приятного вкуса
Жир упитанных экземпляров тунцов достигает 20% их веса, расположен он в брюшной полости, а печень тунца содержит до 35% жира.
Тунец — рыба открытых вод океана.
Угорь. Упитанные крупные экземпляры этой змеевидной рыбы достигают 3 кг веса. Угри содержат до 22% нежного очень приятного на вкус жира.
Из живого, мороженого или охлажденного угря можно приготовить деликатесные блюда. Особенно вкусен угорь, сваренный в красном вине, запеченный в тесте или жареный.
Миноги. Вид миноги — змеевидный, чешуи у нее нет, жира в ней особенно много. У некоторых разновидностей миног количество жира превышает 34% их веса.
Лучшие, самые вкусные миноги — невские, хотя они и менее жирны, чем волжские и тихоокеанские.
|
|