беспозвоночная кулинария

[Гал]

мармазетка, напишите, пожалуйста, как Ваш муж приготовил козявок на даче? реальный опыт интересней и надежней, чем просто рецепт из книги, интернета.

[Усатик]

мармазетка, напишите, пожалуйста, как Ваш муж приготовил козявок на даче? реальный опыт интересней и надежней, чем просто рецепт из книги, интернета.
КАК ВЫ МОЖЕТЕ??????????ГНЕ НАДО, ВАМ ИХ НЕ ЖАЛКО РАЗВЕ!!!!!!!!!:плач:

[Усатик]

мармазетка, напишите, пожалуйста, как Ваш муж приготовил козявок на даче? реальный опыт интересней и надежней, чем просто рецепт из книги, интернета.
:я протестую!: :плач: :русская рулетка: :плач: :я протестую!:

[Гал]

давайте будем не только улитководами, но и истинными ценителями и знатоками своего дела. глупо было бы садоводу растить свеклу, чтобы выкинуть...
я не призываю никого есть своих питомцев. улитку для еды можно купить в любом продуктовом магазине. я лишь спрашиваю рецепты у знающих не понаслышке.

[Maria Mardashova]

Усище! Ничего страшного, не будем же мы всех есть! Тем более, любимцев! Это так, в принципе.

[мармазетка]

Отвечает муж Мармазетки:
Я не злодей, а просто люблю готовить! Вот как-то решился приготовить улиток(я тогда еще думал что они виноградные:я смущен:,впрочем разница только в размере и цвете раковины) . Тут надо сказать, что вообще-то на даче улитки - вредители, и все наши соседи и родственники где-то регулярно раз в месяц обирают их по всему участку и утилизуют(кто в костер, кто на дорогу...:напуган:). Я решил как-то разнообразить процесс утилизации:для начала собрал по всему участку крупных особей и посадил в 3-х литровую банку, про рис я тогда не знал, и просто накидал в банку салатных листьев, типа пусть про...прочистятся в общем (помогло мало). Через пару-тройку дней такой диеты я решился.... Отобрал с пару десятков особей, промыл под водой, вскипятил кастрюльку воды, посолил, кинул лавровых листиков, перца горошком, в общем как я обычно варю мороженых креветок...
Покидал улиток в кипящую воду (не самое приятное занятие если честно :( - некоторые даже издавали что-то похожее на писк(думаю, просто воздух из раковин выходил неравномерно :спящий: ). Варил где-то полчаса (для верности). Самой большой проблемой оказалось достать сваренную улитку из раковины (говорят для этого используют специальные щипцы) - кончилось тем, что я схватил орехоколку и под проточной водой стал добывать вареное мясо из раковин...
В общем на вкус улитки мало чем отличаются от мидий, все дело в приправе и соусе(я использовал Calve - морской коктейль), ну и конечно очень неприятно было, когда в некоторых экземплярах хрустел песочек... Удовольствие прямо скажу ниже среднего... :сердитый:

PS Была идея попробовать маринованных улиток, но пока бог миловал Ж:)
PPS Жена кстати внимательно наблюдала за процессом:девушка: , но есть отказалась...

[Maria Mardashova]

Большое спасибо мужу Мармазетки за такой подробный рассказ! Всегда рады Вас тут видеть!
P.S. Само напрашивается: переименовать "утилизацию" в "деулитизацию".

[Усатик]

Извените меня все..........Что то просто нашло.......Наверно просто потому что 5 минут назад любовалась своим толстячком.........И как представила..............ПРОСТИТЕ!!!!!!!!!

[overdraft]

хихихихи
-А вы улиток любите?
- Кушать да, а так нет
Ж)))

[Гал]

спасибо, мармазетке и ее семье за полный ответ! даже не возникло дополнительных вопросов.
моя любовь к рапанам и мидиям (не как к животным, а в качестве еды) не знает предела. так что когда-нибудь я, возможно, решусь попробавать и этот деликатес не в общепите, а дома или на даче.

- Вы не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить!

[Maria Mardashova]

- Как вы относитесь к попугаям?
- Я ем все!

[мармазетка]

Маша, это ты о себе, в смысле попугайчиков? :))

[Гал]

мармазетка, рис должен быть молотый и сырой или вареная кашка?

[мармазетка]

мармазетка, рис должен быть молотый и сырой или вареная кашка?
Точно не знаю, но думаю что для кулинарных целей лучше подойдет вареный рис или кашка - думаю она обладает бОльшими связующими свойствами, но улитки могут не захотеть такое есть...
В общем, если твердо решили заняться кулинарией, предлагаю сравнить различные рецепты приготовления ИХ:

Рецепт, приведённый Алексеем Ольховским на Кулинаре:
Эскарго по-бургундски
100 улиток, 1 литр белого вина, 200 г трехпроцентного уксуса, 2 морковки, 2 крупных головки лука, петрушка, лавровый лист, тимьян, соль, 800 г улиточного масла.
Подготовка улиток: Поскольку улитки могут питаться безо всякого вреда для своего здоровья растениями, ядовитыми для человека, их нельзя есть сразу после того, как соберут. Прежде надо положить их в кастрюлю с крышкой, чтобы не разбежались и в качестве пищи насыпать им немного муки. Через 8—10 дней «поста» наступает время «туалета». Для этого надо опустить их в воду и сразу переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). Теперь можно приступать к приготовлению блюд.
Подготовленных улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5—6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из домика и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив уксусом и белым сухим вином (можно смешанным в равных пропорциях с водой воды) так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.
Улиточное масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100г репчатый лук, 3 крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5 г свежемолотого перца, 3 ст. ложки муки, 700 г сливочного масла мягкого, но не растопленного. Хорошенько все размешать в миске. По вкусу можно добавить пол рюмки коньяка или мадеры. После перемешивания остудить в холодильники до консистенции обычного сливочного масла.
На дно раковины положить часть приготовленного улиточного масла, затем — улитку, накрыв сверху порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку (можно микрволновку на максимуме мощности) на 7—8 минут. Шипящее ароматное блюдо подавать немедленно с белым вином.

Журнал "ШЕФ", октябрьский номер 2004? года, а там вот такой рецепт этого же блюда:
Виноградные улитки в раковинах, свежие - 10шт.
Сливочное масло - 50г.
Зелень петрушки - 1 ст.ложка
Чеснок - 1 зубчик
Лук-шалот - 1 головка
Соль, свежесмолотый чёрный перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Улиток в раковинах обжарить на гриле или припустить в течение 5-10 мин. в кипящей воде (по желанию можно добавить в воду белое сухое вино). Извлечь моллюсков из раковин. В отдельной посуде смешать зелень с мелко резаным луком и давленым чесноком, добавить размягчёное масло и размешивать до образования однородной массы. Посолить и поперчить получившуюся смесь по вкусуб заложить немного внутрь каждой раковины, затем пропихнуть внутрь тело моллюска, сверху закрыть отверстие раковин оставшимся маслом. Запекать в эскарготнице отверстием вверх до тех пор, пока масло не начнёт закипать. Подавать в той же посуде горячим.

Бросается в глаза разница во времени варки - 4 часа и 5-10 минут.
Найдено в чьем-то ЖЖ

[мармазетка]

И еще одна общая статейка:

ЭСКАРГО - рожденная ползать
А попробуйте-ка угадать: что такое - ни рыба, ни мясо? Правильно - улитки. Или эскарго, как их еще называют во Франции. По вкусу немного похоже на грибы. По виду - на морепродукты. Кстати, и путают часто улиток с морепродуктами, занося их в те же списки, на те же полки, в тот же разряд. На самом деле это вовсе не так. Улитки - абсолютно сухопутные существа. Хотя, как и устрицы, мидии, морские гребешки и прочие "подданные" моря, - деликатес и отличная закуска, с которой не опьянеешь.

Итак, не мешало бы для начала вспомнить школьные уроки по биологии: возобновить в памяти внешний вид улиток. Вспомнили? В учебнике был нарисован виноградный лист, а на нём нечто с рожками и "домиком" на спине. Возможно, вы вспомните ещё и имя знаменитого шведского натуралиста Карла Линнея, который подробнейшим образом изучил виноградных улиток, а заодно и дал им свое имя - Helix pomatia Linne. Так вот, если вы видите в меню ресторана или на упаковке в магазине обозначение H.P.L. - вам предстоит есть классических бургундских эскарго (les escargots de Bourgogne), а если встретится обозначение H.A. (или Helix aspera), то учтите - это название другого съедобного вида улиток, пти-гри (les petits-gris).

Различаются они формой и размером. Первые имеют круглую, выпуклую раковину светло-коричневого цвета, на которой можно насчитать пять завитков диаметром от 40 до 50 мм, раковина вторых желтовато-коричневато-розоватого цвета, тонкая, хрупкая, в диаметре 15-20 мм. И те, и другие ползают по территории Западной и Центральной Европы, Южной Америки, Северной Африки. Но ползают они не просто так, а попутно нанося большой вред зелёным насаждениям, особенно виноградникам, поскольку природа создала их существами прожорливыми. Это обстоятельство, видать, и подтолкнуло человека "отомстить" улиткам за уничтоженные урожаи и он решил их… есть. Оказалось - неплохо и, к тому же, сытно. Затем человек решил поджарить "вредителей" на костре. Получилось вообще невероятно вкусно. И вот теперь уже сложно даже предположить, на протяжении скольких веков и тысячелетий люди "мстят", поедая улиток.

Особенно преуспели в своё время римляне. Они освоили специальные приемы приготовления улиток. Мастера обильных трапез, они-то знали, что улитки облегчают пищеварение. Поэтому часто в конце патрицианских обедов после мягкого сыра и винограда подавали несколько улиток, запеченных на серебряной решетке. Добрые слова об улитках оставили нам и классики - Аристотель, Плиний, Гораций.

В средние века улиток с успехом употребляли в пищу во время религиозных постов. А уж в наше, новейшее время улитки встали в один деликатесный ряд с устрицами. Блюда, приготовленные из них, считаются очень изысканными. Может ли современный француз представить рождественский обед без устриц и эскарго? Однозначно - нет! И хотя сезон поедания улиток во Франции начинается весной, едят их во все времена года. Особенно "достаётся" им под новый год. За новогодние праздники в одном только Париже съедается около 210 тонн улиток. Из них 40 тонн бургундских (или 2 млн. штук) и 170 тонн пти-гри (или 18 млн. штук). Если представить улиток, ползущих одну за другой вокруг земного шара - а это как-никак 40 000 км, - то получится 600 млн. улиток. Столько их съедают ежегодно во Франции.

На протяжении многих столетий появилось множество рецептов, чьи названия напрямую указывают на их региональное происхождение: эскарго по-бургундски, эскарго по-эльзасски, гарголада по-руссильонски, шарантские фаршированные улитки и т.д.

Современное приготовление улиток опирается не только на выверенную веками рецептуру, но и на научные принципы рационального питания, один из которых гласит: блюдо должно сохранять вкусовые качества основного продукта, из которого оно приготовлено. Все ныне известные способы приготовления улиток подразделяются на 4 категории: жаренные на решетке (grilles); в соусе (en sauce); начиненные маслом (beurres) и в горящем коньяке (flambes).

Настоящая француженка-южанка никогда не покупает улиток в магазине. После теплого дождичка она идет в сад и собирает улиток, чтобы через три дня позвать друзей на хорошую gargolade. Но зачем так долго ждать? А вот зачем: на целых три дня улитки сажаются не только в клетку (с мелкими ячейками, чтобы не уползли), но и на суровую диету. К вечеру третьего дня, перед приходом дорогих гостей, улиток достают из клетки, очищают, обмакивают в смесь крупной соли и острого перца, выкладывают отверстием ракушки вверх на решетку и ставят на заранее разведенный огонь из сухих виноградных веточек. Потом все слушают "пение улиток", а после того, как они "выстреливают" красноватой жидкостью, блюдо "благословляют": берут кусок сала, насаживают на шампур и кропят им улиток.

Обычно эскарго выдерживают в клетках гораздо дольше - от 3 до 15 дней. Для устранения горького привкуса иногда им дают муку, смоченную в вине, для того чтобы они открылись, посыпают солью и сбрызгивают уксусом. Затем - о, это далеко не все! - их тщательно промывают, бланшируют в кипящей воде 5 минут, сливают воду, охлаждают, вытаскивают из раковины с помощью спицы или длинной иголки. Освобожденных от раковин улиток кладут в кастрюлю с добавлением различных специй и держат на огне около 3-4-х часов; в это же время раковины моют и кипятят в большом количестве воды с добавлением соды. Вот теперь, собственно, и все.

Впрочем, это была только подготовка к самому ответственному процессу -- заполнению раковин улитками и различными фаршами-начинками. Как правило, берется очень хорошего качества сливочное масло, зубчик чеснока, петрушка, перец или другие специи, в зависимости от рецептуры, или добавляется белое вино, если это эскарго по-эльзасски.

На стол улиток подают в эскарготнице (специальное блюдо с шестью или двенадцатью углублениями). Если такового нет, то раковины размещают одну рядом с другой (для придания устойчивости) на металлической, но можно и на обычной тарелке. Также подается специальный прибор, напоминающий некий зажим. С его помощью левой рукой берут и зажимают раковины, а вилкой с двумя зубцами, собственно, и отправляют в рот то, что называется эскарго.

Если вы заказали пти-гри в маленьком ресторанчике, то вам вместо вилок подадут небольшие заостренные палочки, проще говоря, деревянные зубочистки. И это нормально. Главное, чтобы было хорошее вино, - иначе вряд ли вы справитесь даже с самой миниатюрной порцией.

В меню торжественного обеда место улиток - сразу же после рыбных закусок. Для обеда попроще улитки - это прекрасная горячая закуска. Маленькая хитрость: если вам предстоит обильное возлияние в дружеском кругу, для начала съешьте несколько улиток. Они прекрасно абсорбируют алкоголь и, несомненно, предотвратят неприятные последствия.

Если учесть, что в наших садах улитки не водятся, то и мы можем их есть круглый год, покупая в супермаркетах, где они продаются замороженные и даже уже начинённые маслом. А приготовить их можно следующим образом:

1. На противень или специальное блюдо с углублениями выложить улиток отверстием вверх. Разогревать масло до кипения и образования золотистой корочки. Оно ни в коем случае не должно почернеть, иначе вкус будет испорчен.

2. Как указано выше, но влить на противень немного воды и белого сухого вина.

3. На открытый огонь поставить кастрюлю с улитками, до половины залить ее белым сухим вином и плотно закрыть крышкой. Держать до тех пор, пока не растопится масло.

4. На сковороду выложить улиток без добавления жидкости, разогревать на медленном огне.

Но при желании можно и потрудиться, начинив улитки собственноручно и по всем правилам. Для этого существуют проверенные рецепты, которыми мы с удовольствием поделимся. Итак,



Улитки по-бургундски

НА 4 ПЕРСОНЫ
4 дюжины бургундских улиток

Для фарша:
250 г сливочного масла
4 ст.л. мелко нарезанной петрушки
4 зубчика чеснока
2 головки лука-шалотт, соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Все тщательно смешать до получения однородной массы. Положить в раковины немного фарша, затем улиток, после чего до краев заполнить их фаршем.

Улитки с чесночным маслом

НА 4 ПЕРСОНЫ
4 дюжины бургундских улиток

Для фарша:
400 г сливочного масла
2 ст.л. мелко нарезанной петрушки
8 зубчиков чеснока
соль, перец

Приготовление: см. выше.

Улитки с салатом из капусты

НА 4 ПЕРСОНЫ

4 дюжины пти-гри
2 головки лука-шалотт
1 кочан молодой капусты

Для фарша:
350 г сливочного масла
1 зубчик чеснока
2 головки лука-шалотт
2 ст.л. мелко нарезанной петрушки
соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Бланшировать 5 мин. нашинкованную капусту и нарезанный крупными кольцами лук-шалотт. Заполнить улитками и фаршем раковины. Выложить на блюдо капусту и лук, сверху положить улиток.

Наслаждайтесь в удовольствие!

И ЗЕЛЕНЫЙ КРОКОДИЛ…

Разумеется, идеальная пара для эскарго - белое сухое вино. Но не менее гармоничен другой вариант, да и, к тому же, получивший индульгенцию законодателей высокой кулинарии - французов, - французский анисовый аперитив на основе перно. Это коктейль под умилительным названием "Зеленый крокодил". Видимо, имеется ввиду, что употребление его перед трапезой превращает ваш аппетит в прожорливость крокодила.

Для приготовления одной порции вам понадобится:
6 кубиков льда
80 мл сока лайма
80 мл сока маракуйи
30 мл анисового перно
20 мл голубого ликера "Кюрасао"
крошеный лед.

Заполняете верхнюю часть шейкера кубиками льда. Добавляете ингредиенты и смешиваете в течение нескольких секунд. В посуду подачи, на треть заполненную колотым льдом, через барное ситечко процеживаете содержимое шейкера.

Аксессуаром для украшения может послужить ломтик лайма или апельсина. В особых украшениях "Крокодил" не нуждается, так как от природы мил.

(источник http://drinks.com.ua/archives/01-1/ulitki.htm - сайта уже нет)

[МАРУСЯ2]

Да:грустный: наверное все блюда приготовленные по этим рецептам очень вкусные !
Но я как представлю славных улиток булькующих в кипятке так слёзы на глаза наворачиваются :плач:

[bOris]

Может у кого-нибудь есть рецепты не только по улиткам?

[Фагот]

Собирать и использовать в пищу моллюсков,собранных на территории городов,поселков,дачных товариществ и садоводств нельзя!Поедая растения на таких участках улитки потребляют так же огромное количество пестицидов и тяжелых металлов,которые никак из организма не выводятся и не приносят вреда моллюскам благодаря особенностям их физиологии.К тому же большинство таковых веществ не чувствительны к термической обработке.

[мармазетка]

Фагот, кто б спорил... К счастью не настали еще те времена, когда наличие в продукте тяжметов только добавляла б им привлекательности в смысле калорий.

[Chay]

Вспомнилось тут, как лет 10 назад были мы в Джемете под Анапой, там по колено в воде бродили собиратели мидий с целофановыми пакетиками.(Это сейчас мидии в любом магазине в любом виде недорого продаются, а тогда этого не было) Ну, и я набрала немного, спросила местных как готовить...Короче, доведя до открывания раковин в кипятке, выковыряв их из раковин и обжарив с лучком и моркошкой, всё благополучно вывалила в помойное ведро.
Мидий и т.д. сейчас очень люблю кушать. Но если бы пришлось снова начинать со стадии сбора со дна моря, ни за что бы не стала. Никакого парадокса- когда покупаешь полуготовых, не видишь, как они мучаются в кипятке...